La table d'hôtes

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En choisissant la table d'hôtes lors de votre séjour, vous dégusterez les produits du terroir choisis en fonction de la saison sur le marché des producteurs, le pain et les confitures faits maison.

 

Sur réservation, vous pourrez dîner au Château de Chambost et goûter une cuisine préparée avec les produits frais de saison, légumes et fruits cultivés par des maraîchers des Monts du Lyonnais et viande (le plus souvent provenant des animaux élevés dans les fermes alentour).

C'est une cuisine traditionnelle française, avec les recettes de nos grand-mères. Les hôtes peuvent venir préparer le dîner et repartir avec les recettes, que vous pouvez retrouver ci-dessous. Nous servons donc des produits locaux (la plupart bio), nos apéritifs (vins de pêche, noix, sureau, orange, etc) notre lait et nos fromages, notre pain et nos confitures. Suivant les saisons, on peut cueillir les groseilles au pied du château (juin/juillet) ou les cerises, les prunes (septembre), pommes et poires (octobre) et ramasser les noix (octobre).

Recettes 2021

HIVER 2021 : Pâte à tartiner au chocolat

Ingrédients :

  • 200g de noisettes

  • 200g de chocolat noir

  • 400g de lait concentré sucré

  • 20cl de lait

  • 1 grosse pincée de sel 
     

Recette :

  • Hacher les noisettes très finement dans un robot ménager. 

  • Faire fondre le chocolat dans le lait.

  • Ajouter le lait concentré sucré, les noisettes hachées, le sel, et faire cuire      sur feu très doux en remuant continuellement pendant 3 minutes.

  • Transvaser dans des pots et laisser refroidir.

  • Conserver au réfrigérateur.

Mon conseil :

  • Pour une pâte à tartiner plus sucrée, on peu réaliser cette recette avec du chocolat praliné  

AUTOMNE 2021 : Tourte épinards/viande

  • Hacher finement la viande avec la gousse d’ail. Saler et poivrer (ne pas oublier que la chair à saucisse peut déjà être assaisonnée).

  • Battre dans un saladier les 2 œufs entiers. Ajouter le marc, le persil ciselé, le safran, la chapelure et la poudre de noisettes. Râper dessus l’écorce du citron . Saler et poivrer.

  • Incorporer à ce mélange d’oeufs, le hachis de viande. Se huiler le bout des doigts et mélanger à la main. Ajouter les feuilles de verdure bien égouttées et le jus du citron. Mélanger à la main sans trop fatiguer la verdure. Saler et poivrer si nécessaire.

  • Répartir ce hachis sur le fond de tarte.

  • Préchauffer le four à 210°C.

  • Étaler l’autre boule de pâte et en recouvrir le moule. Rabattre la pâte débordante et la rouler tout autour du moule pour former un joli boudin. Faire un trou au centre pour laisser échapper la vapeur. Battre dans un verre le jaune d’oeuf avec un peu d’eau ou de lait et badigeonner le dessus de la tourte avec un pinceau.

  • Enfourner la tourte et laisser cuire 30 / 35 mn.

Mon conseil :

  • Je sers cette tourte avec une salade verte et une sauce à l’oseille et/ou du beurre fondu citronné.

Ingrédients (6 personnes) :

  • 500 g pâte brisée

  • 550 g d’un mélange de viande hachée cuite (bœuf, volaille, chair à saucisse)

  • 500 g d’épinards ou de feuilles de côtes de bettes

  • 1 gousse d’ail

  • 2 œufs + 1 jaune

  • 50 g de chapelure

  • 50 g de poudre de noisettes ou noix

  • 1 pincée de safran en poudre ou de cumin

  • 10 brins de persil

  • 1/2 citron (zeste et jus)

  • 5 cl de marc

  • Sel, poivre

Recette :

  • Laver et faire cuire les feuilles d’épinards et/ou de bettes. Bien égoutter.

  • Séparer la pâte brisée en 2 boules, l’une un peu plus grosse que l’autre. Étaler la plus grosse boule de pâte et la placer dans un moule à tarte de 30 cm de façon à ce que la pâte déborde largement du moule. Réserver au frais.

ETE 2021 : Chaud-froid de volaille

  • Mélanger les 2 paquets de gelée dans nue casserole avec 1/2 litre       d’eau jusqu’à ce que la gelée soit dissoute.

  • Faire chauffer la gelée et remuer continuellement pour ne pas que l     a gelée tombe au fond de la casserole et attache.

  • Ajouter la crème fraîche, saler un peu et poivrer.

  • Ajouter les feuilles d’estragon,

  • Verser dans un moule à baba par exemple (ou un moule à cake) un    peu du mélange gelée/crème. Tremper les morceaux de poulet dans  la sauce et les disposer régulièrement dans le plat puis recouvrir du reste de la préparation gelée/crème. Secouer le plat pour que le liquide se répartisse.

  • Laisser prendre au frigo plusieurs heures.

  • Accompagner d’une salade.

Mon conseil :

  • On peut remplacer le poulet par de la dinde mais attention à la cuisson pour que la viande ne soit pas trop sèche. On peut réaliser cette recette avec des restes de poulet en divisant les proportions par 2.

Ingrédients (6/8 personnes) :

• 1/2 litre d’eau
• 8 escalopes de poulet
• 1/2 litre de crème épaisse ou semi-liquide
• 2 sachet de gelée au madère
• 1 bouquet d’estragon
• sel, poivre

Préparation :

  • Faire cuire les escalopes de poulet à la vapeur ou dans de l’eau avec persil, oignon, thym.

  • Égoutter et sécher soigneusement les escalopes. Les saler et poivrer. Les découper en lanières.

PRINTEMPS 2021 : Koulibiac de saumon

 

  • Préchauffer le four à 180 °C.

  • Diviser la pâte en 2 portions égales. Étaler l’une des 2 pâtes sur une feuille de cuisson (papier cuisson ou feuille en silicone).

  • Répartir les échalotes cuites en laissant propre 2 cm tout autour de la pâte étalée.

  • Répartir les champignons au-dessus des échalotes.

  • Répartir le saumon émietté et cru au-dessus des échalotes. Saler.

  • Recouvrir le saumon de la purée d’oseille.

  • Étaler la 2ème pâte feuilletée à la même dimension que la 1ère pâte et la placer au-dessus de la purée d’oseille. Appuyer sur les 2 cm du tour pour coller les 2 pâtes ensemble. Badigeonner le dessus du koulibiac du jaune d’oeuf délayé. Faire 1 ou 2 trou(s) au-dessus du koulibiac pour laisser s’échapper la vapeur.

  • Faire cuire  1/2 heure à four préchauffé à 180 °C.

  • Faire fondre le beurre avec le jus de citron.

  • Déposer le koulibiac sur un plat, le couper en tranches et servir avec la sauce beurre-citron à côté.

Mon conseil :

  • Je ne mets ni riz ni œuf dans mon koulibiac pour qu’il soit plus léger mais vous pouvez le servir avec du riz à côté.

  • On peut utiliser une pâte brisée au lieu d’une pâte feuilletée. C’est moins fin mais tout aussi bon. L’avantage de la pâte feuilletée est qu’elle absorbe le jus du saumon.    

  • On peut remplacer l’oseille par des épinards. Dans ce cas, il n’est pas utile de les hacher en purée.

Ingrédients 4/6 personnes :

• 500 g de pâte feuilletée
• 4 beaux pavés de saumon sans peau
• 500 g oseille fraîche (ou surgelée), qu’on peut remplacer éventuellement par des épinards
• 750 g champignons
• 200 g échalotes
• 175 g beurre
• 1 jaune d’oeuf délayé dans du lait ou de l’eau
• 1 citron pressé
• sel, poivre

Préparation :

  • Éplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir dans de l’huile d’olive sans les faire brunir. Ou les faire cuire à la vapeur (version plus digeste). Saler et poivrer légèrement. Réserver.

  • Faire revenir les champignons coupées en lamelles dans une poêle dans une noix de beurre jusqu’à évaporation complète du jus des champignons. Saler et poivrer légèrement. Réserver.

  • Faire cuire l’oseille et bien l’égoutter. Quand elle est bien égouttée, la presser encore pour évacuer le plus de jus possible. La mixer finement et passer ensuite la purée obtenue dans un passe-légumes de façon à retirer tous les fils. Saler et poivrer. On peut utiliser de l’oseille surgelée pour raccourcir cette étape.