La table d'hôtes

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En choisissant la table d'hôtes lors de votre séjour, vous dégusterez les produits du terroir choisis en fonction de la saison sur le marché des producteurs, le pain et les confitures faits maison.

 

Sur réservation, vous pourrez dîner au Château de Chambost et goûter une cuisine préparée avec les produits frais de saison, légumes et fruits cultivés par des maraîchers des Monts du Lyonnais et viande (le plus souvent provenant des animaux élevés dans les fermes alentour).

C'est une cuisine traditionnelle française, avec les recettes de nos grand-mères. Les hôtes peuvent venir préparer le dîner et repartir avec les recettes, que vous pouvez retrouver ci-dessous. Nous servons donc des produits locaux (la plupart bio), nos apéritifs (vins de pêche, noix, sureau, orange, etc) notre lait et nos fromages, notre pain et nos confitures. Suivant les saisons, on peut cueillir les groseilles au pied du château (juin/juillet) ou les cerises, les prunes (septembre), pommes et poires (octobre) et ramasser les noix (octobre).

Recettes 2021

ETE 2021 : Chaud-froid de volaille

Préparation :

• Faire cuire les escalopes de poulet à la vapeur ou dans de l’eau avec persil, oignon, thym.
• Égoutter et sécher soigneusement les escalopes. Les saler et poivrer. Les découper en lanières.
• Mélanger les 2 paquets de gelée dans nue casserole avec 1/2 litre d’eau jusqu’à ce que la gelée soit dissoute.
• Faire chauffer la gelée et remuer continuellement pour ne pas que la gelée tombe au fond de la casserole et attache.
• Ajouter la crème fraîche, saler un peu et poivrer.
• Ajouter les feuilles d’estragon,
• Verser dans un moule à baba par exemple (ou un moule à cake) un peu du mélange gelée/crème. Tremper les morceaux de poulet dans la sauce et les disposer régulièrement dans le plat puis recouvrir du reste de la préparation gelée/crème. Secouer le plat pour que le liquide se répartisse.
• Laisser prendre au frigo plusieurs heures.
• Accompagner d’une salade.

Ingrédients (6/8 personnes) :

• 1/2 litre d’eau
• 8 escalopes de poulet
• 1/2 litre de crème épaisse ou semi-liquide
• 2 sachet de gelée au madère
• 1 bouquet d’estragon
• sel, poivre

Mon conseil :

On peut remplacer le poulet par de la dinde mais attention à la cuisson pour que la viande ne soit pas trop sèche. On peut réaliser cette recette avec des restes de poulet en divisant les proportions par 2.

PRINTEMPS 2021 : Koulibiac de saumon

Préparation :

Éplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir dans de l’huile d’olive sans les faire brunir. Ou les faire cuire à la vapeur (version plus digeste). Saler et poivrer légèrement. Réserver.
• Faire revenir les champignons coupées en lamelles dans une poêle dans une noix de beurre jusqu’à évaporation complète du jus des champignons. Saler et poivrer légèrement. Réserver.
• Faire cuire l’oseille et bien l’égoutter. Quand elle est bien égouttée, la presser encore pour évacuer le plus de jus possible. La mixer finement et passer ensuite la purée obtenue dans un passe-légumes de façon à retirer tous les fils. Saler et poivrer. On peut utiliser de l’oseille surgelée pour raccourcir cette étape.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Diviser la pâte en 2 portions égales. Étaler l’une des 2 pâtes sur une feuille de cuisson (papier cuisson ou feuille en silicone).
• Répartir les échalotes cuites en laissant propre 2 cm tout autour de la pâte étalée.
• Répartir les champignons au-dessus des échalotes.
• Répartir le saumon émietté et cru au-dessus des échalotes. Saler.
• Recouvrir le saumon de la purée d’oseille.
• Étaler la 2ème pâte feuilletée à la même dimension que la 1ère pâte et la placer au-dessus de la purée d’oseille. Appuyer sur les 2 cm du tour pour coller les 2 pâtes ensemble. Badigeonner le dessus du koulibiac du jaune d’oeuf délayé. Faire 1 ou 2 trou(s) au-dessus du koulibiac pour laisser s’échapper la vapeur.
• Faire cuire  1/2 heure à four préchauffé à 180 °C.
• Faire fondre le beurre avec le jus de citron.
• Déposer le koulibiac sur un plat, le couper en tranches et servir avec la sauce beurre-citron à côté.

Ingrédients 4/6 personnes :

• 500 g de pâte feuilletée
• 4 beaux pavés de saumon sans peau
• 500 g oseille fraîche (ou surgelée), qu’on peut remplacer éventuellement par des épinards
• 750 g champignons
• 200 g échalotes
• 175 g beurre
• 1 jaune d’oeuf délayé dans du lait ou de l’eau
• 1 citron pressé
• sel, poivre

Mon conseil :

•  Je ne mets ni riz ni œuf dans mon koulibiac pour qu’il soit plus léger mais vous pouvez le servir avec du riz à côté.
• On peut utiliser une pâte brisée au lieu d’une pâte feuilletée. C’est moins fin mais tout aussi bon. L’avantage de la pâte feuilletée est qu’elle absorbe le jus du saumon.    
•  On peut remplacer l’oseille par des épinards. Dans ce cas, il n’est pas utile de les hacher en purée.